用来烹调的油有2种：一种是植物性油，如色拉油、花生油、玉米油、葵花油、橄榄油等，另外一种是动物性油，例如猪油、牛油等。
每一种油都有不同的优点，当然也有缺点，没有一种油是绝对完美的。
植物油脂胆固醇含量低，因为它含有不饱和脂肪酸，但是加热后容易挥发，使得厨房经常都是油腻腻的，这是使用上的最大缺点。
比较常用的动物性油是猪油，它含有饱和脂肪酸，因此胆固醇较高，但是它特有的香气以及不易挥发，不致造成厨房油腻的优点，还是受到一些烹调者的喜爱，何况除了菜肴之外，许多点心的制作也少不了猪油，因此猪油与色拉油便成了人们选择最多的两种食用油了。
一般来说，使用“炒”的烹调，使用色拉油比较清爽，尤其是天气凉的时候，猪油炒菜比较油腻，冷了还会凝固，而且立即附着在菜面上，色拉油就没有这种缺点。
猪油最好用于“炸”的烹调，不但香，而且酥，任何需要油炸的菜肴，经过猪油油炸后，口感及外观都比使用色拉油的效果好得多。
不管用什么油，炸过食物后的余油，只要色泽不发黑，油质不发黏，就可以使用三四次再倒掉，但每次使用前都要将底下的沉淀物滤除。当然油炸的材料也不能带有太重的腥味和血水，否则还是勤换些为好。
猪油，自己来炼更好，先将猪油切小片，再入锅慢慢加热，只要火不要太大，勤翻动，趁油渣还不太焦时就要盛出，便不难炼出漂亮洁白的猪油了。不过由于猪油的性质不稳定，容易变质，所以需要放凉后移入冰箱冷藏，才能保持新鲜。冷藏时一定要包严或盖好，避免吸收到冰箱的气味而影响到菜肴的味道。
至于牛油，其使用量比较少，而且都先经过炼制后才使用，它的气味比较重，比较油腻，中式菜肴用的很少，西餐中使用率较大。
花生油有浓郁的香气，用它炒单一的蔬菜可以达到美化的效果，但也由于它的气味容易遮掉一些食材的原味，因此用途并不是那么广，一般专业厨师很少选用它。
橄榄油属于含不饱和脂肪酸的油，是具有健康概念的油，一般分为extra virgin（特级初炸）和pure（纯正）等四个不同等级，前者适合凉拌、拌面、蘸面包食用，后者稳定性高，较适合煎炸，购买时要看清楚功能。
玉米油和葵花油的产量不大，所以价格较高，比起价美物廉的色拉油，算是小众的油品，适合用于炒和拌。
现在玉米、大豆、菜籽都有转基因的。也有不转基因的卖，但不知真假。要说相对安全一点。就到乡下农民老伯的那种榨坊去买。都是农民自己种出来自己吃的。相对安全一点。
最香的当然是“香油”，也就是芝麻油。
但是不是小磨油，是榨油机压榨的芝麻油。
色拉油 菜籽油 豆油
